草根无敌下饭王——酸豆角的腌制

草根无敌下饭王——酸豆角的腌制

转载 第二家园

    酸豆角，非常平民的一种传统菜，有广泛群众基础，属于登不了大堂的草根菜肴。酸豆角的魅力在本身腌制发酵散发的天然醇和味道，无论荤烹素炒，酸豆角都无敌下饭，快餐店，酒楼酸豆角也是点菜率很高的一道菜肴。

    酸豆角用豇豆腌制，在很多地方都有腌制的传统，在农业社会，很多地方几乎是家家户户都知晓的，各家各有秘诀。

    酸豆角的做法大同小异，只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复，用上花椒等好几种大料，强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单，只用到盐，最多加一点冰糖。湖南的做法加上大量的辣椒和姜，几种做法都不错，至于选择哪种做法看个人的饮食习惯和口味吧。                     
           

    只要记住腌制酸豆角要注意的6字诀也能，在家也能腌制出美味的酸豆角。

   
    6字诀：无水、无油、密封。


    豆角要干爽无油，容器要干爽无油，手要洗干净，不能有油及化妆品残留。做好后要密封，隔绝空气以免滋生细菌。
      

        材料：豇豆1000克

           水   1000ml

           盐   50克

           冰糖  40克  

1豇豆洗干净。

2将豇豆上的水控干。

3将水烧开晾凉，放入盐和糖。

4将豆角如图盘起。

5豆角放入容器，倒入凉开水。

6将水倒满，豆角全部在水里。

7放入一块石头，防止豆角浮起。

8盖盖放保鲜膜，密封发酵。

    腌制酸豆角注意事项：

    1.豆角的选择：
     应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。
     检验豆角新鲜的方法：用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图

    2.容器的选择：
     腌制的容器优选专用的泡菜坛子（如图），颜色清亮，不长白膜，这是长期专腌制酸豆角的。

     坛子上沿口是装水的，盖上盖子后，在上沿口注满水，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。
     取泡菜时用干净筷子，注意不要把生水滴到坛子里
     容器必须清洗干净，无水无油，用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。

    也可选用大的玻璃瓶，倒扣在装满水的盘子。（这是以前单位看做饭的湖南小姑娘这样做酸豆角，几天就可以吃。）

    不建议用广口瓶子，即使加上保鲜膜，也容易混进杂菌有白膜，水浑浊。

    不建议用塑料瓶，  最好避免用塑料容器腌制食品，塑料类的东西在长时间放置腌泡时，易使内部填充剂释放出来，产生致癌物质，对人体不利。

    如果长时间外出，密封水蒸发缺水，可以用蜡密封隔绝空气。
   

   

    3.腌制水的配制:

      腌制水配好后，要彻底晾凉才可用。

     用一个干净无油的锅把水烧开，放入食盐、冰糖配制。

     水要根据容器的大小决定用量，食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可.

     比例是水：盐=100：5。

     加冰糖可令豆角比较脆，不加糖，软一点，我家比较喜欢。

     4. 豆角不能有水。

       豆角清洗干净后，放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软。

     5.一定要保持腌制水没过豆角，每天搅拌一下。

     容器一定要密封好，把瓶子放到阴凉的地方，夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天，酸味则更浓。

     容器一定要密封好，否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。

     6.大约10天~ 15天以后，打开盖子，可以闻到一股很香的酸味。如果觉得不够酸的话，可以再多腌制几天。

     最简单的办法是如果你也像我一样做泡菜，放在泡菜坛子里就可以了！泡菜的做法在这里。


    关于亚硝酸盐：一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。所以最好15天以后才食用酸豆角。图上的酸豆角腌制有半年了
                    
  

      美味的酸豆角做好后怎么做怎么好吃！

材料：酸豆角 250克

      辣椒    3个

     葱姜蒜  各适量

做法：

1酸豆角切小段。

2葱姜蒜辣椒切小粒。

3锅内放油。

4放入辣椒葱姜蒜爆香。

5放入酸豆角翻炒，。

6盖盖焖一会儿，如果味淡加盐入味出锅。



              酸豆角炒萝卜丝

       材料：酸豆角

             辣椒

             香菇

             白萝卜

            麻麻香

      做法：

           

1酸豆角用水洗洗。

2萝卜切丝

3酸豆角切小粒。

4香菇辣椒切小粒，

5锅内放油，放香菇辣椒爆香，

6放入酸豆角翻炒。

7放入辣椒丝翻炒。

8放入萝卜丝翻炒。

9加入麻麻香，少量热水，味极限，盐翻炒入味出锅。

     这道菜好吃的秘诀是来自五台山的麻麻香

来源 新浪博客----鑫雨霏霏