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《菜园里的学问》-- 收获、食用及储藏
他使草生长，给六畜吃；使菜蔬发长，供给人用，使人从地里能得食物；又得酒能悦人心，得油能润人面，得粮能养人心。
————诗篇一百零四篇14-15节
l 收获
栽种有时，拔出所栽种的也有时。
————传道书三章2节
前面我们讲过，栽种一定要把握好时间，不然菜就种不好。至于收获呢？你可能会想，菜都种好了，收获还不容易吗？拔出来，或者割下来，不就得了吗？
其实，收获也有很多的学问。比如，蔬菜的营养价值就跟收获的时间密切相关。收的太早，菜的营养价值不高；收的太迟，菜又变得太老太硬了。
一般来说，绿叶菜要趁嫩采收，豆角、黄瓜之类的菜也要早一点采收，至于西红柿，要等到整个果实都红了再摘，但也不能等到变软了才采摘。
除此之外，你曾否想过，早晨摘的菜和晚上摘的菜营养也有不同？阴雨天和大晴天也会造成区别？
意大利某地有着历史悠久的养蚕业，那里的养蚕人都是在傍晚时分摘桑叶，因为他们发现，用傍晚摘的桑叶喂蚕，蚕丝质量更好。人们对桑叶进行化学分析，就发现傍晚摘的桑叶不但淀粉和糖的含量更高，而且蛋白质、脂肪和维生素的含量也更高。另外，新桑叶的蛋白质含量要比老桑叶高，质地也更好。
这是为什么呢？原来，白天有阳光，是植物进行光合作用制造养料的时候，而晚上没有阳光，植物就靠着白天储蓄的养料生长。你想，傍晚的时候，经过了一天的储蓄，植物体内的养料含量当然就达到了高峰；而早晨呢，经过了一夜的消耗，养料含量就落入低谷了。
所以，一般来说，傍晚时分摘的菜营养价值要比早晨摘的高，晴天采的菜比阴雨天的好。
不过生菜、芦笋之类的蔬菜，早晨采摘的最鲜嫩，下午再采摘就变老硬了。
小资料：常见蔬菜推荐采收时间表
| | | 栽种三年后方可采收。等笋芽长到15-25厘米高，趁笋芽还没有绽放时割下。 | | 在豆荚已经完全长大，但里面的豆子还嫩小的时候采收。 | | 趁深绿色的花蕾没有发散之前采收。主蕾割去后，侧蕾又会长出。 | | | | | | | | 要在根完全长大之前采收。这时正值它们又嫩又脆的时候，无论生吃还是熟食都很可口。太迟了，无论口感还是滋味都不好了。 | | 待穗子变干焦，玉米粒变饱满后，但还没有变硬之前采收。可以用指甲掐一下，看有没有乳汁流出。趁有乳汁的时候采收，才好吃 | | 要趁嫩的时候采收。用指甲掐一下，就可以知道是否还嫩。黄瓜当趁瓜呈深绿色的时候采收，不要等到颜色变浅。要将瓜连着一段瓜蒂割下。 | | 等瓜皮坚硬，指甲不易掐破时再采收。连着一寸长的瓜藤割下，以便于储藏。 | | 当茄子皮上出现一层紫色光泽时就可采收。等表皮暗淡了，茄子已经太老了。 | | | | | | 如果要吃叶，就要趁球茎没长大之前。如果要吃球茎，就要等叶子全部枯倒，萎缩至根部后，方能采收。 | | 如果是青椒，要在青椒变得硬挺之后，但还没有完全长大时采收。 如果是红辣椒，要等果实完全变红之后采收。 | | 开花后，就可以采挖马铃薯了。幼嫩的马铃薯皮薄，易剥落，含丰富的维生素C，把它们连皮切块，和豌豆或嫩菜豆一起煮，加上几丝香菜上桌，再好吃不过了。不过幼嫩的马铃薯不宜储藏。
马铃薯会一直长大，直到薯藤枯死为止。薯藤枯死后采收的马铃薯才能长期储藏。 | | | | 等靠地面一侧的瓜皮变黄时采收。用指头敲一敲，成熟的西瓜会发出沉闷的声音，而没熟的瓜则发出清脆的声音。 | | 要趁嫩采收。长到中等大小时采收最好，不要等到完全长大，否则就太老了。 |
l 食用
神说，看哪，我将遍地上一切结种子的菜蔬和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。
————创世记一章29节
现在菜摘来了，怎么吃呢？是不是吃也有学问呢？的确是的！
上帝为我们创造了各种各样的蔬菜，供我们享用。你看，每种菜不但长的样子不一样，颜色不同，而且吃起来味道也各有千秋，对人身体的作用也不一样。怎样吃，才能既得到菜的营养，又享受它的颜色和滋味呢？这的确值得我们去做一番研究，这也是对我们的创造力和想象力的一个挑战。
蔬菜在采收后24小时之内，就会丧失50%的维生素C，其它种类的维生素或多或少也会损失一些，另外糖分还会转变成淀粉和纤维，使菜变得老硬、难吃。即使把蔬菜放在冰箱里保存，仍然不能停止某些酶的活动，这些酶会使蔬菜变色、变味，直到发出臭味。因此，蔬菜最好要现采现吃。这也是自己种菜的好处之一 – 因为你总能吃到最新鲜的蔬菜！
蔬菜有许多食用方法。
许多蔬菜可以生食。许多身患绝症的人采用生食蔬菜水果的饮食疗法后，健康得到恢复。许多享受健康长寿的男女告诉我们，健康长寿的秘诀是每天生食一定量的蔬菜水果。这是因为，蔬菜中含有的各种维生素和活性物质遇到高温就分解丧失了。
哪些蔬菜可以生食呢？除了生菜、西红柿、黄瓜等，还有菠菜、卷心菜、胡萝卜、白萝卜、青椒、花椰菜、青花菜，甜菜、芹菜、香菜、马铃薯、等，也都可以生食。不要以为生食一定很难吃，费点心思试一试，说不定你可以做出一盘清脆可口，色彩缤纷，令人垂涎三尺的蔬菜色拉呢！
除了生食，我们还可以用水煮、蒸煮、煎烤的方法来烹煮蔬菜。当然，要煮得既营养丰富，又色香味俱全，需要技术和艺术。
下面是一些烹煮蔬菜的经验之谈：
1. 烹煮蔬菜的时间不宜太长，当以保持最佳色泽和口味为准。因为变色失味也是营养成分分解和丧失的一种表现。
2. 盐会使蔬菜更快的丧失水分和养分，所以最好在起锅时再放。
3. 至于味精、酒、糖、胡椒之类的调味品，还是不放为妙，因为它们不但有损健康，而且破坏了蔬菜的天然味道。试想一下，五花八门的调味品，哪一种味道能比得上每样蔬菜自己独特的滋味呢？
4. 精练的油也有损健康，因为在精练油的复杂过程中，不知多少有害物质被加了进来。可以用硬壳果替代精练油。将芝麻、花生、葵花籽之类的硬壳果炒熟，碾成末，撒在起锅的菜上，既香又健康。
小资料：蔬菜食用七例
l 酸甜菜心 材料：A、白菜心。 B、柠檬汁、蜂蜜适量、盐少许。 做法： 1. 将白菜心洗净切丝（纵向切较美观），放入盘中。 2. 在白菜心上浇上柠檬汁、蜂蜜，撒上盐拌匀上桌。
l 菇炒豆 材料：A、新鲜菇（圆头蘑菇、香菇、金针菇、平菇、凤尾菇都可以）、豌豆豆荚。 B、少许淀粉，少许盐，碾碎的炒花生。 做法： 1. 将菇切片（金针菇当切段，平菇、凤尾菇应撕条），将豆荚切段。 2. 将菇放入锅中，加少量水，煮至菇的香味溢出。 3. 放入豆荚，翻炒至软，加淀粉勾芡，熄火。 4. 加盐拌匀，起锅。撒上一些碾碎的炒花生，上桌。
l 五色菜 材料：A、南瓜、土豆、香菇、青花菜、西芹。 B、少许盐、碾碎的炒花生。 做法： 1. 将南瓜（连皮）、土豆（连皮）、青花菜各切成块，香菇切条，西芹梗切段，叶备用。 2. 将南瓜、土豆、香菇倒入锅中，加水，水能盖住菜即可。用大火煮至水开，改用文火再煮，煮至南瓜、土豆将熟。 3. 将青花菜和芹菜梗倒入，开大火煮到收汁，熄火。 4. 加盐拌匀，起锅。撒上一些碾碎的炒花生，放上芹菜叶上桌。
材料：A、土豆。 B、炒花生粉少许，盐少许。 做法： 1. 将土豆放入蒸锅中蒸熟。 2. 把蒸熟的土豆去皮，捣成泥，加上炒花生粉和盐拌匀。 3. 将土豆泥装盘上桌。
材料：A、茄子。 B、生花生米一把，面粉少许，葱、蒜各少许，盐少许，番茄酱少许。
做法： 1. 将茄子洗净切片，葱切末。 2. 将生花生米和蒜一起碾碎，撒在茄子上。 3. 再加少许盐、面粉、葱末，一起混合。注意不必加水，面粉不要太多。 4. 将茄子铺在烘盘中烘烤至金黄色，翻一面，再烤至金黄色，取出。 5. 食用时淋上番茄酱即可。
材料：A、新鲜西红柿。 B、蜂蜜少许，蒜少许，盐少许。 做法： 1. 将新鲜西红柿去蒂洗净，放入蒸锅蒸数分钟。 2. 将西红柿和蒜一起用果汁机打匀，倒入碗中。 3. 加入蜂蜜、盐，拌匀即可。
l 芝麻花生酱 材料：A、生芝麻与花生米。 B、蜂蜜少许、盐少许。 做法： 1. 将芝麻和花生米分别放在平底锅中用文火炒熟。 2. 待炒熟的芝麻和花生米降温后，放入搅拌机中打成粉。 3. 如果是要甜的芝麻花生酱，将芝麻花生粉倒在碗里，加入蜂蜜和盐，搅拌成糊状即可。如果要咸的，还要继续用搅拌机打成粘稠的糊状。倒入碗中，加少许盐，搅拌均匀即可。
动手做：自制豆芽菜 新鲜的豆芽营养丰富，鲜嫩可口，又很卫生。让我们来学着做！
材料： A、 绿豆或黄豆若干； B、 5斤或10斤装的朔料油瓶一只； C、 盘子一个。 步骤： 1. 先将豆子浸泡8-10个小时； 2. 将油瓶剪去上半部，在瓶底钻若干个小孔； 3. 将泡好的豆子放入油瓶中，把油瓶放在盘子上，置于阴凉的地方，保持20-24℃的温度； 4. 每隔4个小时，用水清洗一次，让水从瓶底流干，再放回原处； 这样过4-6天，待豆芽有一寸左右长，就可以食用了。
豆浆营养比牛奶更丰富，但传统的做法太复杂费时，这里介绍一种快速做豆浆的方法，只要两、三分钟就可以做成。
材料：黄豆若干；蜂蜜。 步骤： 1. 先将豆子浸泡8-10个小时； 2. 将豆子煮熟； 3. 倒入打浆机内，加适量温开水打成浆，加蜂蜜喝。
小资料：肉食还是素食？
上帝最初造人的时候，曾将菜蔬和水果赐给人类作食物。这原是最好的食物。可惜，人类犯罪离开伊甸园后，日趋腐败凶残，竟以食肉为享受。在挪亚洪水之后，上帝顾念人的软弱，才将动物也赐给人类作食物，但吩咐人只可吃洁净动物的肉，不可吃不洁净动物的肉。至于动物的脂油和血，人只可用来献祭，但绝不可以吃。
今天，科学已经证明动物的脂油和血的确不宜作食物，而食用不洁净动物的肉也是造成人类许多疾病的原因之一。虽然上帝不禁止人吃肉，但肉食究竟是不是最好的呢？
我们现在可以看到以肉食为主的人多患糖尿病、心脏病、高血压之类的富贵病。而素食者却很少得这些病。
我们祖父一辈的人常说，某家小孩被油蒙了心窍。事实上，肉食的确会令人昏昏欲睡，心智不明。而素食却能使人思维清明，创造力和想象力更加活跃。
一般来说，素食者的耐力也比肉食者好，性情更加温和忍让。
从许多方面看来，素食要比肉食好。但是，素食是否会造成营养不良呢？
其实，人体生长与生存所需的就是碳水化合物、蛋白质、维生素、纤维、脂肪，以及一些矿物质。而五谷、蔬菜、水果和硬壳果，加上少量乳蛋制品，完全能够满足人体这一切的需要，例如，五谷和根类蔬菜可提供碳水化合物，豆类、硬壳果和乳蛋制品可以提供蛋白质，蔬菜水果可以提供维生素、纤维和矿物质，硬壳果可以提供脂肪，等等。不但如此，五谷、蔬菜、水果和硬壳果的品种是如此之多，足够人每天变着花样来吃，而不至感到单调。
实际上，世界上有很多人是素食者，他们活的又健康、又长寿。这说明，肉食并不是必要的，而只是为了满足人被败坏的口腹之欲而已。当然，在少数不能生产五谷、蔬菜、水果和硬壳果，或者粮食产量不足，只能牧养牲畜的地方，肉食还是一种必不可少的替代品。
人们之所以认为素食会造成营养不良，除了因为偏见外，还因为不懂得正确的方法。
单调、一成不变的食物会使人失去食欲。分量不足，搭配不当，会造成营养不良。所以素食一定要注意每日餐桌上有充足和多样的食物，菜的煮法也要经常改变，使人吃得津津有味。虽然不用调味品和精练油，因为它们对人体健康有害，但可用油料作物（如各种硬壳果，芝麻，葵花籽等）代替精练油，用不同味道的菜搭配代替调味品。只要精心烹制，就可以把饭菜做得香甜可口，营养丰富。
其实，上帝的创造是如此丰富充足，素食者如果注意每餐食物品种多样，分量足够，各样食物的比例和搭配合宜，就不但能够健康长寿，还能真正享受到上帝所赐的各样天然美食。
小资料：蔬菜的营养
除了谷物外，甘薯、马铃薯、山药等根类蔬菜也是人体所需淀粉的来源。
除了硬壳果外，豆类、花生、向日葵花籽、芝麻也含有优质的油脂。
豆类、花生、蘑菇、向日葵花籽、芝麻、芦笋、青花菜、结球生菜等蔬菜的蛋白质含量都比较高，是理想的蛋白质来源。
除此之外，蔬菜中含有各种维生素，如维生素A（可由胡萝卜素转变而成）、维生素C、B族维生素、维生素E、维生素U、维生素K等等。
含维生素A较多的蔬菜有：胡萝卜、甘薯、南瓜等黄红色蔬菜，大白菜、菠菜、青花菜（叶的含量更高）、甜菜叶等绿叶菜。
含B族维生素较多的蔬菜有：花生、向日葵花籽、芝麻、蘑菇、、菠菜、青花菜、豆荚、南瓜籽等。
维生素C在蔬菜中普遍存在，其中以青椒、番茄、菠菜、青花菜、卷心菜、大白菜、苋菜等尤为丰富。
豌豆、黄豆、芝麻、葵花籽、菠菜、卷心菜中都含有丰富的维生素E。
卷心菜含有丰富的维生素U。
卷心菜、菠菜、花椰菜等蔬菜含维生素K较多。
除了含丰富的维生素外，蔬菜还是人体矿物质的主要来源。
根类蔬菜含丰富的钾；绿叶蔬菜、芝麻中含有丰富的钙；菠菜、卷心菜、大白菜、甜菜、芜菁叶、芥菜、豆荚、南瓜籽等含有丰富的铁；芝麻、豆类、花生、豆荚等种子里含有较多的磷；海带、紫菜里含有丰富的碘。
蔬菜中还含有大量的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。
除此之外，许多蔬菜还有特殊的保健作用。
例如：大蒜有很强的抗菌消炎功能，也有抗癌功效，还可防止动脉硬化。
马铃薯可以中和过多的胃酸，所以胃酸过多时，可以喝一些生马铃薯汁。
用生卷心菜和土豆打成浆加蜂蜜喝，治胃溃疡造成的胃痛。
胡萝卜有滋润皮肤，防治夜盲、头发干脆易脱落的功能。
甘薯能促进胆固醇排泄，防止动脉硬化，是极好的防癌食品。
南瓜有效防治糖尿病，还有防癌作用。南瓜籽有驱绦虫和增智的作用。
苦瓜能降血糖，被称为植物胰岛素，对防治糖尿病有较好效果。
黄瓜有减肥和抑制血糖升高的作用，糖尿病人应该多吃。
茄子有利尿、止血、解毒的作用，把茄子捣烂，用醋调匀外敷，可消除无名肿痛。
如果你想进一步了解蔬菜的营养和保健作用，请参阅附录《常见蔬菜的营养和食疗功效》
l 储藏
风茄放香，在我们的门内有各样新陈佳美的果子。
————雅歌七章13节
如果菜种的比较多，一时吃不完，就要想办法将菜储藏起来。如果是在北方，冬季寒冷而漫长，不能种什么菜，秋季就要做充分的储藏，以备蔬菜匮乏的严冬之用。所以，让我们来学习怎样储藏蔬菜。
在自然状态下，有的蔬菜坏得快，有的蔬菜却能保存得久一些。
豆荚、芦笋、菠菜、空心菜、生菜之类的菜比较容易坏，一般只能放1-2天的时间。青花菜、花椰菜、卷心菜、洋葱之类的蔬菜可以储藏2-3周的时间。而象马铃薯、胡萝卜、白萝卜、甜菜、南瓜、芹菜、大白菜之类的蔬菜则可以储藏比较长一些时间。
储藏蔬菜时，温度和湿度是关键，不同蔬菜对此要求不一样。
储藏不同蔬菜对温度和湿度的要求 | 胡萝卜、甜菜、白萝卜、芹菜之类的蔬菜，需要保存在低温和特别潮湿的环境中。 可以将这一类蔬菜埋在潮湿的沙子里保存。 | | 马铃薯、大白菜、卷心菜、花菜之类的蔬菜，需要低温和一定的湿度，但不要太潮湿。 可以将马铃薯放在储藏室里保存；而大白菜、卷心菜和花菜的气味比较浓，可以放在户外挖的白菜沟里保存。如果大白菜是连根拔出的，把根插在沙中，可以保存更长一些时间。 | | 洋葱、豆类、花生之类的蔬菜，要求干燥、凉爽的环境。 洋葱采收后要先凉上7-10天，再放在通风、干燥的架子上保存，或是装在透气的麻袋和木条筐里，放在通风、干燥的地方保存。 至于豆类和花生要先晒干，然后放在干燥、密封的器皿里保存。 | | 南瓜之类的蔬菜，要求温暖、干燥的环境。 最好放在通风的架子上，彼此不要接触。 |
在北方，几乎家家户户都有地下储藏室，那是储藏蔬菜的好地方。储藏室里要注意温度、湿度和通风。另外，人们也喜欢把大白菜、卷心菜、花菜和芹菜等气味很浓的蔬菜，放在户外挖的白菜沟里保存。
除此之外，我们还可以将吃不完的蔬菜，做成干菜，既耐嚼，又香醇，是一种别有风味的美食。做法是：拣好而嫩的菜，洗干净，切丝、切丁或切成块。然后置于蒸锅中蒸数分钟，或者放在滚沸的开水中烫数分钟，以停止酶的活动。然后将菜沥干，放在阳光下晒干保存。
小资料：各种干菜制作法
蔬菜名称 | 做法 | 最高温度 | 甜菜 | 洗净；根据大小，蒸45分钟至1小时不等；去皮，切丁；晒干保存。 | 65℃ | 胡萝卜 | 洗净；去皮；切丝；蒸5-7分钟；晒干保存。 | 70-75℃ | 芹菜、香草及其类 | 摘除黄叶；洗净沥干；晒干保存。 | 65℃ | 洋葱、大蒜 | 切片或切条；晒干保存。 | 70-75℃ | 青椒 | 去籽；切丝；晒干保存。 | 70-75℃ | 南瓜 | 去籽；切条（不超过半厘米厚）；蒸5-7分钟；晒干保存。 | 70-75℃ | 菠菜及其它绿叶菜 | 摘除黄叶；洗净沥干；蒸2-5分钟；晒干保存。 | 65℃ | 白萝卜及大头菜 | 洗净；去皮；切丝；蒸6-10分钟；晒干保存。 | 65℃ |
注：如果用开水烫，烫的时间只要蒸的时间的2/3就可以了。
我们还可以将吃不完的蔬菜，做成罐头菜，慢慢享用。做法是： 1. 蔬菜采收回来后，马上拣好而嫩的菜，剔除黄叶、烂叶，洗净沥干； 2. 将菜切成条，或切成块，或剥壳去皮，就象要拿去煮一样； 3. 将罐头瓶放在高压蒸锅中加热消毒； 4. 将菜放入滚沸的开水中烫数分钟，或置于蒸锅中蒸几分钟，使菜的温度达到80℃； 5. 将菜装入消毒过的罐头瓶中，添满菜汤，放入蒸锅中再略微加热，将气泡排挤出来； 6. 最后盖上瓶盖，用蜡封口，降温后保存。
我们也可以将吃不完的蔬菜放在冰柜里冷藏。不过且慢！不要以为，这只要将菜从地里抱回来，一股脑堆到冰柜里去就行了。如果是那样，不出一个月，菜即使没有臭烂掉，也会失去大部分的营养。
冷藏蔬菜可有一套考究的工序呢。这是大致的做法： 1. 蔬菜采收回来后，要马上处理。先挑出好而嫩的菜，剔除黄叶、烂叶，洗净沥干。 2. 将菜切成条，或切成块，或剥壳去皮，就象要拿去煮一样。 3. 然后将菜放入滚沸的开水中烫数分钟，或者置于蒸锅中蒸几分钟，取出。 4. 放在水龙头下或冰水中降温，沥干。 5. 将处理好的菜立即装入塑料袋、玻璃瓶、纸袋等容器中，轻轻将空气挤出，封口。 6. 贴上标签，注明日期、蔬菜名称，然后放入冰柜冷藏。这样处理过的蔬菜可以保存8-12个月之久，而且营养损失比直接冷藏要小得多。
小资料：制作罐头菜和冷藏蔬菜时，烫菜或蒸菜所需的时间
小资料：花生博士喀威尔的故事
喀威尔(GeorgeWashingtonCarver)是美国杰出的黑人植物学家，美国阿拉巴马州(Alabama)塔斯克基技术学院(TuskegeeInstitute)的教授。他为花生找到了三百种以上的应用方法，包括花生牛奶、花生咖啡、面粉、墨水、染料、肥皂、化妆品、油毡、食用品、医学用品等，因而闻名于世。
他一生获奖无数。发明大王爱迪生(Edison)以年薪一百万美金，重金礼聘他，他却拒绝而仍继续研究花生。其成果帮助了无数黑人同胞。美国政府为此在一九四O年至一九四二年期间，释放五百万公顷土地给南方的黑人种花生。在他所在的小小研究室里，美国两位总统柯立芝(Coolidge)与罗斯福(Roosevelt)，印度圣雄甘地(Gandhi)，大企业家福特(Ford)都来拜访过他。连苏俄暴君斯大林(Stalin)都邀请他担任农业部长，喀威尔拒绝了。他一生留在小城里，以研究花生来服事上帝。
喀威尔生于一八六四年，美国密苏里州钻石丛镇(DiamondGrove)，父母是黑奴，在喀威尔家中工作。他还很小的时候，父亲就病死，母亲在寒冷的黑夜里，被不法之徒抓走，自此音讯全无。他是在喀威尔夫妇照顾下长大的，于是喀威尔就成为他的姓。
没有父母照顾的喀威尔，自幼体弱多病，又矮又瘦，讲话也结结巴巴，声调高又刺耳，别的小孩笑他是没人要的鹦鹉，可怜的喀威尔从小就体会没人要的痛苦。他童年大部分时间就独自在森林中散步，渐渐的，他爱上森林里的花草树木。他在森林中有一个花圃，把城里没有人要的花草，搬到他的花圃中，仔细地再种植长大。不久城里的人都知道，森林中有一个花草的医院。曾有伐木工人，看到那里有一片盛开的花朵，一个黑人小孩用脸贴着花瓣，跟花讲话，有人问这七岁的孩子怎能种出这么美丽的花朵，喀威尔天真地转动大眼珠说：“我爱我的玩伴啊!”
喀威尔愈来愈想念书，好能识字与知道花草的知识，但是城里没有学校给黑人念书。他听说十公里外有个尼耳休(Neosho)城，城里有个名叫“林肯”的黑人小学。于是他到尼耳休城给马莱亚(Mariah)女士煮饭、洗衣、种花，其他的时间就到学校上课。在那小小的木屋里，七十多个小孩挤在一起，努力地学习。喀威尔在十岁时终于学会写自己的名字--乔治(George)。
星期天学校没有上课，喀威尔还是想上课，在城里走来走去。忽然，他看到有个大房子，里面坐了好多人，有个人站在台上对那些人讲话，好像在上课。喀威尔不好意思进去，就偷偷地坐在门口的台阶听，人家一散会，他就迅速地溜走。不久尼耳休教会的人就知道，这个可爱的黑人小孩，每次都坐在教会外的台阶听道，他们就请这个小孩进来坐，而且送给他一本圣经。不久喀威尔就随着学校学到的字母，自己依依呀呀地读圣经。
喀威尔十三岁又转到阿肯色州的斯科特堡(FortScott)小学读高年级。南北战争后，黑人虽然得到自由，但黑白种族间有太多偏见，经常造成流血暴动。不久那里就有黑人被白人打死，血腥带来仇恨，黑人也群集反抗。学校里很多的黑人也加入反抗的行列。
喀威尔却没有加入，他写道：“恨是神所不喜爱的罪”，他离开斯科特堡，在阿肯色州流浪，只要哪里有学校，他就到哪里读书，只要有种族暴动，他就离开，就这样断断续续了好几年，终于完成了高中教育。为了念书，他几乎什么零工都做，包括厨子、马夫、洗衣工人、割麦农夫、信差、铁工、农夫等。
等他要申请大学时，因为他是黑人，没有大学要收他。有一天终于收到一封大学的录取信，他喜出望外，但是仔细一看，那是寄给与他同名字的乔治．W ．喀威尔，而不是他的。可怜的咯威尔为了想念书，也在自己名字中加了W，左想右想哪个W开始的名字最普通，一想是华盛顿(Washington)，于是他在名字后又加上华盛顿。他持了该信，冒名顶替要上学，学校一看他是黑人，就拒绝他。喀威尔嚎啕大哭，伤心地离开。
不久阿肯色州的人，就经常看到一位年轻人，带着捡到的树叶、草根到图书馆找资料看，有人说：“喀威尔给自己办了一所学校，他同时是老师，又是学生。”
有一天，爱荷华州的温特塞(Winterset)小城，卫理会的主日崇拜里进来了一个黑人。当众人唱起诗歌时，合进来一个优美的男高音，那不仅是优美的声音，而且揉合着一颗多年来被人轻视与弃绝后，仍对神有着深刻执着的仰望与顺服的心灵。教会中有-位缪霍男(Milholand)博土立刻察觉到，聚会后就请这个黑人到他家坐坐。在缪霍男的大力推荐下，喀威尔终于进入宣信(Simpson)大学就读，那时他已近三十岁了。
喀威尔因大学里的优异表现，在老师巴布(Bubb)的推荐下，进入全美第一流的爱荷华州立大学就读，三十四岁取得农业学士，三十六岁取得硕士。在那时，他是第一个拥有如此高学位的黑人,也是该校第一个黑人毕业生。
他在大学学的愈多，他就愈发想到那些仍然留在南方，辛苦耕种的黑人同胞，他们懂的太少，以致于努力耕种，仍然没有什么收成。他写信给缪霍男：“假如我能教农夫如何种植，这对我的同胞将是件好事……因此，我比以前更注意照顾我的身体。我明白神是要我做一些事，我必须注意我的健康。”
他在离开学校以前，写道：“我生命最大的意义是能够帮助我的同胞。这么多年来的接受教育，主要的目的在帮助我达到这一个目标。我深深地感觉到，教育彷佛是神给我的一把钥匙，可以解开黑人贫穷的锁链。”
如果要教育自己的同胞，最好的方法是教好师范学校里的学生。在阿拉巴马州的美肯(Macon)城，有一所专门培育黑人老师的学校“塔斯克基师范与工业技术学校”，成立于一八八一年，由黑人教育家华盛顿(BookerT．Washington)所创。当时这所学校小得可怜，只有二栋建筑，一所还是木造的。经费少得可怜，实验教材也很缺乏；零零落落的几个学生，坐在布满了灰尘、风沙的教室中上课。喀威尔听到这个学校需要老师，即使只有微薄的薪水，在他取得学位后，毅然搭上驿马车，离开美丽、舒服的爱荷华州，前来这一片不毛之地。
喀威尔到了阿拉巴马，沿途看到零落的村舍，贫瘠的黄色黏土，长着疏疏落落、营养不良的几株棉花。南北战争后，黑人已经得到政治上的自由，但是黑人没有受什么教育，所以仍然是无知的奴隶。
喀威尔来到塔斯克基城，所看的情况比他想像的还糟。最糟糕的是黑人拒绝接受高等教育，因为黑人对白人反感，以致于对白人的高等教育制度也厌恶。学校只有零星几个垂头丧气的学生。喀威尔决定要证明：教育可以帮助他们。
在学校外面有一大片的不毛之地，喀威尔立刻向政府申请肥料，但却无着落(因黑人教育有限的预算，买不起肥料)。这个初期的困难，可能立刻击倒象牙塔培养出来的老师，但却显出喀威尔坚韧的生命力。他叫学生把所能收集到的垃圾、报纸通通埋到那儿的土里，一年以后，土壤呈现黑色的有机物。学生的兴趣被点燃起来。土壤一变黑色，学生们就急着要种棉花。喀威尔却撇下豆科的绿肥，这些小草具有将空气中的氮转换成土壤中有机氮的能力。两年以后，土壤已经肥沃得不得了，他才种下棉花。
不久，阿拉巴马的农民争相来看那些棉花，大家从未看过长得如此巨大的棉花，他们称喀威尔是“白人学校出来的魔术师”，大批的学生开始涌进塔斯克基。可是喀威尔心里很清楚，他也必须把福音的种子埋进去，日后才能有丰盛的收成。他每天除了上课以外，也带领学生读圣经。
不久，因为喀威尔对花生研究的杰出贡献，使得南方黑人纷纷改种花生，花生也较适合南方的土壤。在他去世以前，美国南方的花生田至少有五百万公顷，美国花生更是世界闻名，这给黑人带来财富。塔斯克基学校也成为培养黑人知识分子与领袖的中心。
喀威尔的杰出成就也受到不少的批评。很多白人科学家嫉妒一个黑奴有如此成就，就攻击他不该在科学发现的文章上，归荣耀给神。喀威尔也不花时间去回答这些批评，仍然我行我素，继续在演讲上宣称他研究的成果是来自神的感动。很多的黑人也攻击他，因为他没有带领学校众多的学生，参加黑人攻击白人的种族暴动。
喀威尔对学生参与政治活动看的很清楚，他说：“学校的目的，在教育学生成为有用的人，社会只会照有用之人的建议去行。”又说：“我们不是要训练学生，去参加政治，那太单方面了。教育的目的，在训练学生各方面的成长，像一只手的五根手指，有一天步出校园后，能抓住社会给他的责任……在学校太强调政治的学生，将来除了寄生于政治，别无生存之道。”有些基督徒也批评他，应该把盼望放在未来的天国，怎么在地上努力教人种花生？喀威尔回答说：“成为基督徒的目的之一，在帮助别人，活出人真正的尊严与价值。”
喀威尔死于一九四三年一月五日。他被视为二十世纪黑人的良知。他终身未娶，献身于教育。有人间他动力的来源，他静静地说：“我每天清晨四点钟就起床向神祷告。”
————摘选自张文亮教授所著《科学大师的求学、恋爱与理念》 | 
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