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米 酒
每年过年回家，母亲都会酿上一坛米酒。我和红子都极爱那均衡而醇和的味道。因为太爱，所以在某一年，母亲给我邮寄了一整套的家伙什。我也尝试着在合肥酿酒了。
在家乡，同样用酒米（糯米）加上酒曲发酵，甜的为醪糟，苦的则为米酒（shang酒）。虽然，家乡人们将曲子分为醪糟曲和酒曲，但是我相信，那只是霉菌和酵母菌的比例略有不同罢了，两者区别的关键，应当和发酵的程度有关。
糯米饭和酒曲混合后，首先发挥作用的是霉菌，它们会将糯米饭中的淀粉转化为单糖，而接下来，在缺氧的条件下，酵母菌会将单糖转化为酒精和二氧化碳。当酒精达到一定的浓度，就反过来抑制酵母菌的活性，发酵变缓，甚至停滞（这也是酿造酒度数较低的原因），于是，醪糟里面剩余大量的单糖，它是甜的。。。
此时，若将醪糟里的酒精稀释，酵母菌又会大肆繁殖，将更多的糖分转化成酒精。所以，要做米酒，开耙破水，二次发酵，便是必不可少的工序。——我一直都不知道为什么二次发酵后的米酒会有微苦的风味，我有些怀疑，那是细菌和霉菌的味道，呵呵。
母亲不喜欢用家乡的糯米来酿酒，那种糯米颗粒较大，很饱满，母亲觉得这和米酒内秀的气质不合，所以独爱用外省的细粒酒米。当年，这种细粒酒米在家乡可遇而不可求，所以多数时候，都只好用当地的大粒种。每每买到小粒种，母亲便会反复说，“用这个米，是最好不过的。”
在合肥，小粒酒米更易买到。想来，或许我家乡的细粒酒米便是从安徽舶去的。
细粒的酒米，取四斤。淘净后用冷水泡六七个小时
烧一壶开水，摊凉备用
母亲说，酒曲是云南所产的为佳
捻成粉状备用
将泡好的糯米上甑，大火蒸上四十五到六十分钟，以捻开饭粒无心为准
蒸熟后的糯米饭，香气四溢，每次我和红子都忍不住要抓几把往嘴里送，呵呵
放到筲箕里
用之前准备的凉开水浇透，使温度降到能下手去翻动，并使米粒间饱含水分（水是万物之源，这些水分会极大提升菌种的活性）
将准备好的酒曲与糯米饭拌匀，余一点曲
装坛
压实
打一个酒窝子
将余下的酒曲均匀撒在表面
这是我为酒坛准备的窝，里面有一棉被，将坛子包裹上放进去。保持温度在十五度上下。温度十分重要，太低，则无法发酵，出不来汁水；太高，则发酵过快，迅速酸化——米酒变酸，最大的原因就是温度过高。故而家乡酿米酒，多选在立冬之后，冬至之前。缓慢而持续的发酵过程，使风味更加醇厚，口感更为丰富。
根据气温的不同，发酵时间也不一。看之前留下的酒窝，汁水满窝则成。
第一次发酵完成，这便是醪糟。稀软可口，香甜糯润，略带酒香，营养丰富，易于消化。简直就是天赐的佳品。
准备破水
耙开醪糟，投入与所用糯米等重的凉水，搅匀
略作密封，静置进行二次发酵。这回可不放进棉被中。过一些天（与温度有关，像我上次的那一坛，竟然用了一月才足够好），打开观察，尝尝看是否成熟。
滤去酒糟
此时已经满屋的酒香了
装坛澄清
用小酒瓶烫着喝。酸甜苦平衡丰富，芳香四溢，酒气醇和。每小酌，皆自得而满足。
原文地址：米酒作者：静好苑
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