泡菜，传承家的味道

泡菜，传承家的味道

转载 第二家园
2013/07/04 @有机会记者小瑶

       泡菜，在古代被称为葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。记得在看《舌尖上的中国》时，有一部分讲“泡菜：一千个主妇就会有一千种味道”，让人感叹时间的力量。为了让食物保存的更有风味，辛勤劳作的民艺人用汗水和技艺巧妙地赋予了食物独特的风味。那是世代相传的味道，基本上家家户户都会有制作泡菜的习俗，而做泡菜，即便制作步骤一样、用料相同，也很难有相同的味道。这几年一提到泡菜，人们往往想到韩剧中一家人围在一起制作泡菜的景象，不过，韩国泡菜那么深入人心很可能是因为有家人陪伴的食俗的传承。北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，泡菜在人民生活中也是占据一定位置的。

       在苦夏及初秋时节，一碟清粥配上泡菜，便满含了简食生活的味道。泡菜集咸、酸、辣、甜及各种蔬菜味道于一体，实为开胃王牌。有人会说，泡菜属于腌制食品，含有很多亚硝酸盐，不能吃。据网友jordan介绍，如果菜在种植的过程中施用尿素一类的化学肥料，采收后的过程中确实会产生较多亚硝酸盐。而使用有机食材制作的泡菜，往往不会产生过量的亚硝酸盐，同时加些维生素C，便可以抵消掉亚硝酸盐的副作用。待泡菜制成后（避开腌制的第3~20天），丰富的乳酸菌种还可以适当降低盐度。为了将泡菜的制作更好的传承，为了得到这份自然的馈赠，小编为大家介绍泡菜的具体制作步骤，主妇煮夫居家便可以简单制作专属传承的味道：

制作步骤：

       食材：有机红萝卜、有机豇豆等

       辅料：姜，蒜，花椒，白酒，辣椒，泡菜专用盐，冰糖

工具：泡菜坛（最好用瓷的，也可以使用玻璃密封罐）

       【Step. 1】洗净食材，然后风干。喜爱四川泡菜的朋友可以多备些红萝卜的萝卜皮，据说腌制后很美味。

       【Step. 2】泡菜坛子用开水烫过，倒扣直到干。

       【Step. 3】坛子中放入凉开水１０００克，再放入泡菜盐８０克，加入冰糖２０克。可根据自己的喜好调整用量。

       【Step. 4】再加入生姜３片，大蒜一头，辣椒２个，白酒２０克，花椒１０克，加入有机萝卜、有机豇豆等菜。其中，最好选香蒜，剥皮洗干净就好，辣椒去头的时候用剪的最好，不要切开。

       【Step. 5】将泡菜坛子放在阴凉避光处，外面包上塑料袋避光。上面的坛口需要放水，保证不坛子内不断水即可。和所有的泡菜、腌菜一样，这需要一个合适的时间、适合的环境来让坛子里的东西发酵。通常泡菜要泡一个来月左右真正的香才能出来。

【私家tips】（汇集了众多网友的智慧）

       ■看泡菜有没有做好的标志是放青椒，放过之后，第二天，在青椒的表面有气泡就说明发酵正常了
       ■水的选择——泡菜水时间越长越好吃，第一次泡的菜一般都不好吃，没有以后泡的香，花椒、姜、蒜可以适当多些，会比较香。用凉开水以后你再放菜进去的时候就要把菜晾干才能放进去，不能粘生水，不然泡菜容易坏。
       ■环境的选择——要放在阴处，外面包一个塑料袋避光较好。上面坛子口要放水，不能断水即可。如果泡菜坛太久没动，可能会生成一层白糊，放点白酒就没有了。
       ■材料的选择——正宗四川泡菜会泡晾干水分的萝卜皮和豇豆；圆白菜、笋以及黄瓜不要长时间放，含水量多的蔬菜很容易坏。辣椒要多点，鲜红辣椒和干辣椒都可以，泡菜才有辣味。辣椒要买紫红的、硬的为佳。若想泡得久一点，可以选择白菜、白萝卜、胡萝卜之类的菜。
       ■有网友说，地道的四川泡菜是不放糖的
       ■千万不能粘熟油，否则泡菜一定坏。可以单独备一双长筷子捞泡菜避免粘油。有网友跟妈妈在四川生活了十几年贡献出一个妙方：可以放一块新鲜的猪肉在泡菜坛里是调味的！
       ■泡菜的味道如果太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

       虽然现在一年四季都可以吃到新鲜的食物，但还是无法舍弃泡菜这种代代相传的味道。没有节制的饕餮食物，现代人往往不是吃“饭”，而是吃“欲望”。而居家DIY泡菜让现代食品工业转一个弯，将食物的烟火气传承下去。况且，酸辣爽口的泡菜很适合夏季食用，可以开胃、助消化，由于是发酵过的食物，还含有丰富的矿物质、氨基酸，对预防动脉硬化、降低胆固醇都有好处。还等什么，泡菜快到碗里来！

转自 有机会

一直喜欢吃泡菜，小时候我居然把泡菜当零食吃

泡菜是最下饭的开胃菜了。

感谢楼主分享

自己制作出来的泡菜肯定很美味。

看着都六口水流了

定海 发表于 2013-7-9 20:38
看着都六口水流了

我去拿毛巾给你擦嘴哈

美味泡菜，谢谢分享~！